GermanWikipedia - /page/entry.mu

Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Mohnkuchen</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Mohnkuchen</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Mohnkuchen</b> ist ein Oberbegriff für verschiedene <a href="Kuchen" title="Kuchen">Kuchensorten</a>, denen gemeinsam ist, dass sie Samen von <a href="Schlafmohn" title="Schlafmohn">Blau- oder Graumohn</a> enthalten, und zwar entweder im Teig oder in Form einer Auflage oder Füllung. Mohnkuchen ist traditioneller Bestandteil zahlreicher mittel- und osteuropäischer Regionalküchen, darunter die <a href="Polnische_K%C3%BCche" title="Polnische Küche">polnische</a>, <a href="Schlesische_K%C3%BCche" title="Schlesische Küche">schlesische</a>, <a href="B%C3%B6hmische_K%C3%BCche" title="Böhmische Küche">böhmische</a>, <a href="%C3%96sterreichische_K%C3%BCche" title="Österreichische Küche">österreichische</a> und <a href="Deutsche_K%C3%BCche" title="Deutsche Küche">deutsche</a> Küche.

</p>

<p>Nach der von der <a href="Deutsche_Landwirtschafts-Gesellschaft" title="Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft">Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft</a> herausgegebenen Backwarensystematik für die Bundesrepublik Deutschland enthält mit einer Mohnmasse gefüllter oder belegter Mohnkuchen mindestens 60 Teile Mohnmasse auf 100 Teile Teig. Wird dagegen der Mohn direkt in den Teig eingearbeitet, so beträgt der Mindestanteil 12 Teile Mohn auf 100 Teile Teig.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Mohnkuchen_mit_Füllungen_und_Auflagen"><span id="Mohnkuchen_mit_F.C3.BCllungen_und_Auflagen"></span>Mohnkuchen mit Füllungen und Auflagen</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Zubereitung_von_Mohnmasse">Zubereitung von Mohnmasse</h3></div>

<p>Zur Zubereitung einer Mohnfüllung oder -auflage werden Mohnsamen zunächst gemahlen (man sagt auch gequetscht), wozu besondere Mohnmühlen erhältlich sind. Erst durch das Aufbrechen der <a href="Samenschale" title="Samenschale">Samenschale</a> wird das charakteristische herbe Mohnaroma freigesetzt. Der gemahlene Mohn wird mit Milch und Zucker aufgekocht und durch Zugabe von Stärke, <a href="Grie%C3%9F" title="Grieß">Weizengrieß</a>, <a href="Paniermehl" title="Paniermehl">Bröseln</a> oder Eiern gebunden. Dazu kann die Füllung mit Gewürzen, Rum, zerkleinerten Mandeln, Marzipan und kandierten Früchten oder <a href="Trockenobst" title="Trockenobst">Trockenobst</a> verfeinert werden.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Der Mindestanteil des Mohns in einer Mohnfüllung sind sowohl gemäß <a href="Deutsches_Lebensmittelbuch" title="Deutsches Lebensmittelbuch">Deutschem</a> wie auch <a href="%C3%96sterreichisches_Lebensmittelbuch" class="mw-redirect" title="Österreichisches Lebensmittelbuch">Österreichischem Lebensmittelbuch</a> 20 % Mohnsamen mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Um die Mohnsaat zu mahlen, benötigt man besonderes Werkzeug und viel Zeit. Frisch gemahlener Mohn ist außerdem nicht lange haltbar, da er <a href="Ranzig_(Fett)" title="Ranzig (Fett)">ranzig</a> wird. Aus diesen Gründen führt der Handel verschiedene <a href="Convenience_Food" title="Convenience Food">Convenience-Produkte</a> wie backfertige Mohnfüllungen, Trockenmischungen und auch thermisch haltbar gemachten gemahlenen Mohn.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Formen">Formen</h3></div>

<ul><li><i>Gewickelte Mohnkuchen</i> werden hergestellt, indem <a href="Hefeteig" title="Hefeteig">Hefeteig</a> ausgerollt, mit Mohnmasse bestrichen und aufgewickelt wird. Der Kuchen kann dann als <a href="Schlesischer_Mohnstriezel" title="Schlesischer Mohnstriezel">Mohnstriezel</a> (<a href="Schlesisch_(deutscher_Dialekt)" title="Schlesisch (deutscher Dialekt)">schlesisch</a> <i>Schläscher Mohstriezel</i>), Mohnwickel oder Mohnkranz auf dem Backblech oder aber als gefüllter <a href="Stuten" title="Stuten">Stuten</a> in der Kastenform gebacken werden.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Der Kuchen wird oft mit einer <a href="Glasur_(K%C3%BCche)" title="Glasur (Küche)">Glasur</a> sowie zusätzlich häufig auch mit <a href="Streusel" title="Streusel">Streuseln</a> versehen. Schneidet man den Kuchen vor dem Backen in Scheiben, kann man <a href="Teigschnecke" class="mw-redirect" title="Teigschnecke">Mohnschnecken</a> herstellen; nach dem Backen abgeschnittene Scheiben von einem so gemachten Mohnkuchen werden als „Mohnstreifen“ angeboten. Als weitere niederschlesische Varianten sind bis heute in der Görlitzer Region bekannt die Mohnkranzlänge, der Mohnkringel und die Mohnlänge.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li>

<li><i>Mohnstollen</i> ist als Variante des <a href="Stollen_(Geb%C3%A4ck)" title="Stollen (Gebäck)">Stollens</a> ein besonders schwerer Hefekuchen, der gemäß Deutschem Lebensmittelbuch mindestens 20 kg Mohn (üblicherweise in Form einer Füllung) auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärke enthält.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Auch in diesem Fall wird die Mohnmasse in der Regel eingewickelt.</li>

<li><i><a href="Blechkuchen" title="Blechkuchen">Blechkuchen</a> mit Mohnauflage</i> werden auf dem Backblech oder in der <a href="Springform" class="mw-redirect" title="Springform">Springform</a> gebacken. Bei dieser Variante wird ebenfalls ein Hefeteig ausgerollt und mit Mohnmasse bestrichen, dann aber nicht eingewickelt. Je nach Rezept wird der Kuchen noch mit Butterstreuseln, Teigstreifen oder einer Mürbeteigplatte belegt. Nach dem <a href="Backen" title="Backen">Backen</a> wird der Kuchen mit Zuckerguss garniert, seltener ist die Garnitur mit <a href="Tortenguss" title="Tortenguss">Tortenguss</a>.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Kuchen_aus_mohnhaltigem_Teig">Kuchen aus mohnhaltigem Teig</h2></div>

<p>Mohnkuchen kann auch aus <a href="R%C3%BChrteig" class="mw-redirect" title="Rührteig">Rühr-</a> oder <a href="Biskuitmasse" title="Biskuitmasse">Biskuitmasse</a> bereitet werden. Hierzu wird keine Mohnmasse verwendet, vielmehr wird die Mohnsaat in Milch eingelegt, gemahlen und ausgepresst und dann in die Kuchenmasse eingearbeitet. Der in Folge schwarzgrau gesprenkelte Kuchen ist je nach Feuchtigkeitsgehalt der Mohnsaat besonders saftig. Eine Variante dieser Zubereitungsart ist die <a href="Mohntorte" title="Mohntorte">Mohntorte</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Mohnkuchen_und_Morphin">Mohnkuchen und Morphin</h2></div>

<p>Die Menge des durch Verwendung von Mohnmasse in industriell hergestelltem Mohnkuchen enthaltenen <a href="Morphin" title="Morphin">Morphins</a> ist nach einer Untersuchung des Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover nicht gesundheitsbedenklich. Nur in zwei von 32 untersuchten Proben lag dieser über dem empfohlenen Grenzwert von 0,38 mg/kg. Die ermittelten Werte lagen zwischen 0,1 und 1,0 mg/kg, in einem Fall bei 4,2 mg/kg und in einem extremen Fall bei 23,9 mg/kg der untersuchten Mohn- und Mohnstreuselkuchen.<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Allerdings reichen diese geringen Werte mitunter durchaus aus, um das Ergebnis eines <a href="Drogenwischtest" title="Drogenwischtest">Drogenschnelltests</a> positiv ausfallen zu lassen.<sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-10" class="reference"><a href="#cite_note-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-11" class="reference"><a href="#cite_note-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><a href="Erhard_Gorys" title="Erhard Gorys">Erhard Gorys</a>: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.</li>

<li><a href="Franz_Maier-Bruck" title="Franz Maier-Bruck">Franz Maier-Bruck</a>: <i>Das große Sacher Kochbuch.</i> 1975, ISBN 3-7796-5070-3, S. 495, 529, 538, 564.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Poppy_seed-based_food?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Mohnkuchen</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Wilfried Seibel (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Brot und feine Backwaren. Eine Systematik der Backwaren in der Bundesrepublik Deutschland</cite>. 3., erweiterte und verbesserte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 1994.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Mohnkuchen&rft.btitle=Brot+und+feine+Backwaren.+Eine+Systematik+der+Backwaren+in+der+Bundesrepublik+Deutschland&rft.date=1994&rft.edition=3.%2C+erweiterte+und+verbesserte&rft.genre=book&rft.place=Frankfurt+am+Main&rft.pub=Deutscher+Fachverlag" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Claus Schünemann, Günter Treu: <cite style="font-style:italic">Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen</cite>. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld (Leine) 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>248</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=t8FEL3ElE_cC&pg=PA248#v=onepage">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Mohnkuchen&rft.au=Claus+Sch%C3%BCnemann%2C+G%C3%BCnter+Treu&rft.btitle=Technologie+der+Backwarenherstellung.+Fachkundliches+Lehrbuch+f%C3%BCr+B%C3%A4cker+und+B%C3%A4ckerinnen&rft.date=2009&rft.edition=10.&rft.genre=book&rft.isbn=9783773401502&rft.pages=248&rft.place=Alfeld+%28Leine%29&rft.pub=Gildebuchverlag" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.html">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren</a>, Abschnitt I 7, Buchstabe n.</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="%C3%96sterreichisches_Lebensmittelbuch" class="mw-redirect" title="Österreichisches Lebensmittelbuch">Österreichisches Lebensmittelbuch</a>, Codexkapitel B 18 – Backerzeugnisse, Abschnitt 2.3.3.2.3 (<style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261891140">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20140419022703/http://www.lebensmittelbuch.at/backerzeugnisse/backwaren/feine-backwaren/fuellungen/sachbezeichnung-und-zusammensetzung-von-feinen-backwaren-mit-fuellung/">online</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> des <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r250917974">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-position:center right!important;background-repeat:no-repeat!important}body.skin-minerva .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/OOjs_UI_icon_external-link-ltr-progressive.svg")!important;background-size:10px!important;padding-right:13px!important}body.skin-timeless .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a,body.skin-monobook .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/MediaWiki_external_link_icon.svg")!important;padding-right:13px!important}body.skin-vector .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/Link.ernal-small-ltr-progressive.svg")!important;background-size:0.857em!important;padding-right:1em!important}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fwww.lebensmittelbuch.at%2Fbackerzeugnisse%2Fbackwaren%2Ffeine-backwaren%2Ffuellungen%2Fsachbezeichnung-und-zusammensetzung-von-feinen-backwaren-mit-fuellung%2F">Originals</a></span> vom 19. April 2014 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) <small class="archiv-bot"><span class="wp_boppel noviewer" aria-hidden="true" role="presentation"><span typeof="mw:File"><span title="i"></span></span></span> <b>Info:</b> Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.</small><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/http://www.lebensmittelbuch.at/backerzeugnisse/backwaren/feine-backwaren/fuellungen/sachbezeichnung-und-zusammensetzung-von-feinen-backwaren-mit-fuellung/">@1</a></span><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.lebensmittelbuch.at/backerzeugnisse/backwaren/feine-backwaren/fuellungen/sachbezeichnung-und-zusammensetzung-von-feinen-backwaren-mit-fuellung/">@2</a></span><span style="display:none">Vorlage:Webachiv/IABot/www.lebensmittelbuch.at</span>).</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Claus Schünemann, Günter Treu: <cite style="font-style:italic">Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen</cite>. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld (Leine) 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>274</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=t8FEL3ElE_cC&pg=PA274#v=onepage">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Mohnkuchen&rft.au=Claus+Sch%C3%BCnemann%2C+G%C3%BCnter+Treu&rft.btitle=Technologie+der+Backwarenherstellung.+Fachkundliches+Lehrbuch+f%C3%BCr+B%C3%A4cker+und+B%C3%A4ckerinnen&rft.date=2009&rft.edition=10.&rft.genre=book&rft.isbn=9783773401502&rft.pages=274&rft.place=Alfeld+%28Leine%29&rft.pub=Gildebuchverlag" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text">Roswitha Henning: Süßes Schlesien, Bäko, Dresden, 2017</span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.html">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren</a>, Abschnitt II 9, Buchstabe c)</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text">Allgemeine BäckerZeitung Nr. 3 vom 19. Januar 2008, S. 22.</span>

</li>

<li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.sueddeutsche.de/gesundheit/probleme-mit-drogen-schnelltests-voll-auf-mohnkuchen-1.1414347"><i>Voll auf Mohnkuchen.</i></a> In: <i><a href="S%C3%BCddeutsche_Zeitung" title="Süddeutsche Zeitung">Süddeutsche Zeitung</a>.</i> 18. Juli 2012,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 21. Juni 2013</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AMohnkuchen&rft.title=Voll+auf+Mohnkuchen&rft.description=Voll+auf+Mohnkuchen&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.sueddeutsche.de%2Fgesundheit%2Fprobleme-mit-drogen-schnelltests-voll-auf-mohnkuchen-1.1414347&rft.date=2012-07-18&rft.language=de"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-10">↑</a></span> <span class="reference-text">Enno Freye <i>Opioide in der Medizin</i> (S. 402–407). Springer Wien, 2008, ISBN 978-3-540-46570-6</span>

</li>

<li id="cite_note-11"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-11">↑</a></span> <span class="reference-text">Eckhard Beubler, Hans Haltmayer, Alfred Springer (Hrsg.) <i>Opiatabhängigkeit</i> (S. 281–295). Springer, Berlin 2007, ISBN 978-3-211-29116-0.</span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2024-08-25" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Mohnkuchen&oldid=248035131">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

</div>

</div></div>

</div>

</main>

</div>

</body></html>